Papel de los mataderos
Un matadero es un establecimiento alimentario con un papel único en la cadena de producción de la carne.
Su materia prima son animales procedentes de explotaciones ganaderas y el producto final que obtiene son carne y otros derivados.
Sabías que...
Los veterinarios oficiales son los encargados de llevar a cabo la inspección en los mataderos, garantizando el cumplimiento de la legislación vigente en materia de bienestar animal, higiene y seguridad de la carne.
En Madrid, mediante Orden de 23 febrero de 1792 del Rey Carlos IV, se creó la Escuela de Veterinaria. El principal contenido de sus enseñanzas estaba orientado a la atención del caballo, por su gran valor en los ejércitos. Marca un hito el libro de 1832, Tratado General de Carnes de Ventura de la Peña y Valle, tratante de ganado y posterior director del matadero de Puerta de Toledo.
La Real Orden del 5 de diciembre de 1918, el Reglamento General de Mataderos, establece la figura del veterinario municipal, que se encargará del control del animal previo al sacrificio y vigilará la salubridad de las carnes.
Se llamó el Matadero Viejo, y fue sustituido por un segundo matadero denominado El Cerrillo en 1650. El espacio que ocupaba es difícil de determinar.
Así lo confirman muchos autores como Cervantes y Covarrubias en sus escritos. En Madrid no es posible saber cual de los mataderos dio origen a la palabra Rastro, pero de acuerdo a la literatura era costumbre emplearla para los lugares de matanza de ganado.
Esto se hace así para mejorar su bienestar, ya que las bajas temperaturas y la oscuridad disminuyen el estrés que pueden crearles la carga en el camión, el transporte y las operaciones previas al sacrificio.
Al salir del matadero para su comercialización, todas las carnes llevan una marca oval que contiene el número de autorización del matadero. Esa es la garantía de que se han inspeccionado por un veterinario.
La marca puede estar aplicada directamente con tinta autorizada sobre las piernas, paletillas y otras zonas del animal, o incluida en un marchamo de material autorizado para estar en contacto con alimentos.
La carne
¿Todas las carnes proceden de mataderos?
La mayoría sí, aunque en el mercado es posible encontrar carnes procedentes de otros establecimientos o actividades específicas. como la carne de caza o la de reses de lidia.
Por otra parte, existe carne que procede del sacrificio domiciliario de cerdos, que no se puede comercializar, solo se puede destinar al autoconsumo.
Papel del matadero
¿Por qué son importantes los mataderos?
Son establecimientos esenciales para controlar la seguridad de la carne que consumimos. A sus instalaciones llegan animales procedentes de las explotaciones ganaderas, a los que se les somete a un control oficial veterinario. De igual forma, la carne que se obtiene de ellos, también pasa por un nuevo control sanitario antes de ser distribuida a las industrias intermedias y comercios minoristas.
En España hay casi un millón de explotaciones ganaderas y un número igualmente elevadísimo de comercios que reciben la carne de los mataderos para su venta, despiece y fileteado o utilización en la elaboración de productos derivados. Solo en la Comunidad de Madrid hay más de 8.000 explotaciones ganaderas y 17.000 establecimientos de venta al por menor de carnes.
En España existen alrededor de 650 mataderos autorizados, de los cuales 10 están en la Comunidad de Madrid.
Los mataderos suponen un punto óptimo para:
- controlar los posibles riesgos para la salud de los consumidores
- garantizar el cumplimiento de los exigentes estándares europeos de bienestar animal
- detectar posibles problemas de sanidad animal
Control veterinario
¿Sabías que hay veterinarios de la Consejería de Sanidad en los mataderos?
La presencia de los veterinarios oficiales, designados por la Comunidad de Madrid es obligatoria para que los mataderos puedan funcionar. Por ello, siempre que se sacrifican animales, estos profesionales están presentes, independientemente de la hora o día de la semana, incluidos festivos, que se trabaje.
Su papel es tan crítico y relevante que es el único caso en el que la normativa de seguridad alimentaria exige su presencia continua en la cadena de producción.
¿Cuáles son las funciones del veterinario de matadero?
- En primer lugar, garantizar la Seguridad Alimentaria, es decir, evitar que salgan al mercado carnes que puedan ser perjudiciales para el consumidor.
- Controlar diariamente la Sanidad Animal, tanto individual como colectiva, al tratarse de animales de abasto* que se crían en grupos. Enfermedades como la tuberculosis o la hidatidosis tienen en los mataderos un punto de control de importancia vital.
- Vigilar el Bienestar Animal evitando cualquier dolor, angustia o sufrimiento innecesarios. Se realiza diariamente, tanto en corrales como en la fase de aturdido previa al sacrificio y al faenado*.
¿En qué consiste el trabajo de los veterinarios oficiales del matadero?
La labor diaria comienza con la llegada de los animales al matadero:
- El veterinario verifica en los corrales del matadero que todos los animales están correctamente identificados, que se respetan las normas de bienestar animal, que no presentan signos de enfermedad y que por tanto, son aptos para el sacrificio (esto se denomina inspección ante mortem).
- Se revisa la documentación que acompaña a los animales: todas las partidas llegan al matadero con documentos que identifican la granja de origen, el estado sanitario de los animales y otros antecedentes.
Antes del sacrificio se comprueba que las instalaciones del matadero están en condiciones adecuadas para poder realizarlo.
Si todos los datos son correctos y las instalaciones están en condiciones se autoriza el sacrificio y el veterinario:
- Verifica que el operador del matadero realiza el aturdimiento por los métodos legalmente establecidos: Esta técnica se aplica para garantizar que los animales están inconscientes en el momento del sacrificio y evitarles sufrimientos innecesarios.
- Comprueba que se lleva a cabo el faenado* y la obtención en condiciones higiénicas de las carnes.
- Verifica la aptitud para el consumo de las canales* obtenidas y de las vísceras, garantizando que se elimina cualquier parte no apta (esto se denomina inspección post mortem).
La inspección visual se complementa con planes de muestreo para analizar:
La presencia de residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y contaminantes ambientales, según el Plan Nacional de Investigación de Residuos.- La presencia de bacterias que pueden producir enfermedades en el hombre y sus posibles resistencias a antibióticos.
- La posible presencia de triquina en los cerdos.
- Las lesiones compatibles con tuberculosis, en aplicación del Plan Nacional de Erradicación de Tuberculosis.
Cuando los resultados de las inspecciones ante y post mortem son correctos, se marca la carne con un sello oval que permite su comercialización.
Además, cuando durante los controles veterinarios se detectan hallazgos relevantes, se comunican a las autoridades competentes en sanidad animal y a la propia explotación ganadera para ayudarles a combatir las enfermedades que afectan a los animales, como por ejemplo, cuando se encuentran parásitos como hidatidosis, cisticercosis.
Por último, en el ámbito del bienestar animal, los veterinarios también comunican a origen si detectan síntomas o lesiones que puedan alertar de problemas en el manejo de animales en granja o durante el transporte.
Falsas creencias
"La carne que consumimos contiene hormonas"
Es falso. Esta creencia está muy extendida y relacionada tanto con la carne de pollo como con la carne de vacuno. Su uso está absolutamente prohibido en la ganadería y constituye un delito contra la salud pública en toda la Unión Europea desde 1996. En los mataderos, la presencia de estas sustancias es objeto de vigilancia y control rutinario por parte de los veterinarios oficiales.
"Los pollos crecen y engordan tan rápidamente por el uso de hormonas"
Es falso. El crecimiento y engorde rápido en la producción de carne de ave es consecuencia de una selección genética de variedades en las razas de producción de carne (broilers), así como de un control exhaustivo de la alimentación. Nunca debido al uso de sustancias hormonales.
"La carne que consumimos contiene antibióticos"
Es falso. Su uso en los animales de abasto* se realiza para el tratamiento de enfermedades infecciosas, garantizando de esta forma su bienestar. En caso de que el veterinario de la explotación haya recetado su uso, no se puede sacrificar al animal hasta que no pase un tiempo de espera, que determina el propio sanitario. En la documentación que acompaña a los animales a los mataderos se deben reflejar los tratamientos aplicados en los 30 días previos a la fecha del sacrificio.
En los mataderos se hacen controles rutinarios para investigar la posible presencia de estas sustancias dentro del Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR).
"En los mataderos se sacrifican animales de compañía como los perros o gatos"
Es falso. En los mataderos solo se sacrifican animales de las especies autorizadas: vacuno, cerdo, ovino, caprino o aves de corral (pollos, codornices, patos, pintadas, etc.) y caza de cría (por ejemplo, ciervo). Aunque es menos frecuente, también se sacrifican ratites (avestruces) o caballos.
* Algunas definiciones
Animal de abasto: animales criados para la producción de alimentos u otros productos de consumo humano (Ley 32/2007, RD 348/2000).
Canal/es: el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado (Reglamento 853/2004). Generalmente en el matadero se obtienen las canales y medias canales. Los cortes más pequeños (la carne sin hueso o la carne fileteada), se obtienen en las salas de despiece o en el comercio minorista, que incluye desde la carnicería tradicional a la sección de carnicería de las grandes cadenas de supermercados o hipermercados.
Faenado: conjunto de operaciones a que se someten los animales de abasto después del sacrificio, para la formación de la canal.
Marcado sanitario y de identificación: es la marca o marchamo aplicado sobre la carne obtenida en el matadero y la sala de despiece, que certifica que la carne es apta para el consumo humano. La apariencia es idéntica, pero la normativa le da diferente nombre en función de la especie animal y el momento de aplicarla. La marca consiste en un sello oval con el nombre del país (o su abreviatura) arriba, el número de autorización en el centro y las siglas CE debajo.
