Listeria: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos

La listeriosis es una zoonosis de origen alimentario, es decir, es una enfermedad transmitida de animales a humanos asociada al consumo de alimentos contaminados.

Las infecciones humanas se producen casi exclusivamente por bacterias de la especie Listeria monocytogenes.

La listeriosis no se reporta con frecuencia si se compara con otras zoonosis alimentarias como la salmonelosis (se declaran pocos casos anuales), pero sí puede tener consecuencias muy graves para algunas personas.

Tras el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria, se pueden producir 2 tipos de cuadros sintomáticos: 

• Forma no invasiva: similares a los síntomas gripales: fiebre, dolor de cabeza, ocasionalmente síntomas gastrointestinales, malestar estomacal y vómitos pero sin mayor repercusión en adultos sanos. Rara vez se diagnostica.
• Forma invasiva (la bacteria se multiplica fuera del intestino): Tiene unas altas tasas de hospitalización (99%) y de mortalidad (15,6%). Si la infección avanza al sistema nervioso, puede producir síntomas como dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio o convulsiones. Suele afectar a:
  • Mujeres embarazadas: fiebre y síntomas leves parecidos a los gripales. A veces producen partos prematuros, abortos o infecciones graves en el recién nacido.
  • Personas con inmunodepresión: gastroenteritis febril, dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio, convulsiones y dolores musculares. ​Las personas de edad avanzada o con sistema inmunitario débil pueden presentar septicemia y meningitis.

El grupo de población más afectado es el de las personas mayores de 64 años, siendo también grupos de alto riesgo las personas inmunodeprimidas, las mujeres embarazadas y los lactantes.

Las mujeres embarazadas tienen mayor riesgo porque la listeriosis puede ser trasmitida al feto a través de la placenta aunque la madre no presente síntomas. La listeriosis podría producir partos prematuros, abortos o niños nacidos con malformaciones, sobre todo neurológicas.

En enfermos crónicos, inmunodeprimidos, personas mayores y niños pequeños puede causar complicaciones serias (infecciones caracterizadas por septicemia y meningoencefalitis).

Las fuentes de infección más comunes son:

• Alimentos listos para el consumo (ALC): son aquellos que pueden consumirse sin un cocinado completo previo y, de entre ellos, los que se conservan en refrigeración, a menudo se presentan envasados al vacío y tienen una larga vida útil, por ejemplo: pescados ahumados, quesos blandos y semiblandos (como Brie, Camembert…) sobre todo elaborados con leche cruda, salchichas cocidas, fiambres, patés, etc.
• -Frutas y verduras consumidas crudas (cuando no se han lavado y desinfectado adecuadamente), por ejemplo, en ensaladas o en batidos o smoothies vegetales.
• -Leche cruda.

La transmisión de la bacteria a las personas se produce:

• A través del consumo de alimentos contaminados: una vez contaminados, si no se conservan a las temperatura de refrigeración, aumentará el número de bacterias y la posibilidad de enfermar.
• Vía vertical: de la mujer embarazada al feto.
• Vía nosocomial: en pacientes inmunodeprimidos ingresados en hospitales.
• Por contacto con animales enfermos (poco frecuente).

La contaminación del alimento puede producirse por varias vías:

• En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras...) y en los cultivos agrícolas.
• En proceso: por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
  • En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
  • En las fases posteriores de transformación de alimentos.
  • En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.

Durante el procesado de los alimentos se observan diferentes situaciones incorrectas o tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los niveles de Listeria iniciales y favorecer su multiplicación, tales como:

• La separación insuficiente entre las zonas de recepción del producto crudo y terminado o la inadecuada circulación de empleados o equipos.
• Las zonas inaccesibles para la limpieza, del equipo y del edificio, donde se forman biofilms y sitios de anidamiento. 
• La insuficiente ventilación, que aumenta la condensación sobre las superficies en contacto con los alimentos.
• La limpieza por aspersión, que disemina la bacteria en aerosoles en el entorno de elaboración.
• La exposición de los alimentos al medio ambiente, después de un procesado que elimina la carga bacteriana del alimento.
• La actividad de agua y el pH de los alimentos, que favorecen el crecimiento bacteriano.
• La refrigeración de los alimentos durante largos periodos de tiempo (largas vidas útiles) envasados al vacío.
• Las sucesivas roturas de la cadena del frío a lo largo de toda la vida útil de los alimentos (por ejemplo durante el transporte, exposición para venta, etc.).

En los casos de la forma invasiva de la una infección por listeria, puede surgir complicaciones graves que puede incluso ser mortales en personas con inmunidad deprimida, incluidas:

• Infección sanguínea generalizada (septicemia).
• Inflamación de las membranas y el líquido que rodean el cerebro (meningitis).

En las formas no invasivas de la infección, la mayoría de las personas con síntomas leves no requiere tratamiento y la enfermedad remite en unos días.

Las formas invasivas de la infección más graves deben tratarse con antibióticos, normalmente en medio hospitalario por via intravenosa. Durante el embarazo, el tratamiento inmediato con antibióticos podría ayudar a impedir que la infección afecte al bebé.

Es recomendable seguir estas buenas prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos, tanto en el hogar como en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración:

• Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento.
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
• Desinfectar las superficies donde se manipulan los alimentos, los utensilios y las tablas de cortar que se utilicen.
• Lavar bien las frutas y hortalizas que vayan a consumirse en crudo.
• Mantener la cadena de frío de los alimentos durante el transporte de los mismos.
• Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
• Refrigerar, lo antes posible, los alimentos que no hayan sido consumidos.
• No consumir directamente frutas y verduras congeladas envasadas, si su etiqueta indica que deben cocinarse previamente.

Ver más información sobre prevención de la listeriosis

La bacteria Listeria está ampliamente extendida en el medio agrario (forrajes, agua, suelo), en la acuicultura y en los ambientes de elaboración de alimentos. Dentro del género Listeria spp. las infecciones humanas se producen casi exclusivamente por  la especie Listeria monocytogenes. 

Los animales domésticos (por ejemplo, bovino, ovino y caprino) y salvajes suelen ser portadores asintomáticos intestinales, difundiendo cantidades significativas de bacterias en el medio ambiente.

Debido a su gran capacidad para sobrevivir y multiplicarse en condiciones adversas, puede permanecer largo tiempo en superficies y maquinarias, protegiéndose en los llamados “biofilms” *.

_{*Formación de biofilms:  se llama así a una capa (comunidad bacteriana) que forman ciertas bacterias que les permite adherirse a superficies inicialmente inertes, de forma que constituyen un foco de contaminación continuo dentro de una instalación. Listeria presenta especial facilidad para crear biofilms en industrias alimentarias, por ejemplo, en el sector lácteo, implicando este sistema de adaptación que tengan mayor resistencia a los procesos de limpieza y desinfección. Una vez formado el biofilm, su eliminación es difícil, por lo que es más aconsejable que las empresas implanten estrategias de prevención antes de que se formen. Para más información leer el  Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria}

¿A qué dosis se produce la infección?

La dosis infectiva suele superar las 1.000 unidades formadoras de colonia (ufc)/g de alimento.

¿Qué condiciones favorecen su desarrollo?

• La bacteria puede crecer ambientes  desde aeróbicos a anaeróbicos (al vacío).
• También es resistente a altas concentraciones de sal (hasta el 10%) y a la acidez.
• La temperatura (Tª) óptima de crecimiento son 37 ºC, mientras que la Tª de inactivación varía en función del alimento, siendo superior a 76 ºC durante 20 segundos en líquidos.
• A diferencia de otros patógenos, esta bacteria es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración tan bajas como 2 ºC - 4 ºC (por ello se la clasifica como psicotrofa). No obstante, la congelación impide su proliferación.
• Los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a su crecimiento y supervivencia son principalmente latemperatura, el pH y la actividad de agua (aw).

Durante el procesado de los alimentos se observan diferentes situaciones incorrectas o tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los niveles de Listeria iniciales y favorecer su multiplicación, tales como:

• La separación insuficiente entre las zonas de recepción del producto crudo y terminado o la inadecuada circulación de empleados o equipos.
• Las zonas inaccesibles para la limpieza, del equipo y del edificio, donde se forman biofilms y sitios de anidamiento. 
• La insuficiente ventilación, que aumenta la condensación sobre las superficies en contacto con los alimentos.
• La limpieza por aspersión, que disemina la bacteria en aerosoles en el entorno de elaboración.
• La exposición de los alimentos al medio ambiente, después de un procesado que elimina la carga bacteriana del alimento.
• La actividad de agua y el pH de los alimentos, que favorecen el crecimiento bacteriano.
• La refrigeración de los alimentos durante largos periodos de tiempo (largas vidas útiles) envasados al vacío.
• Las sucesivas roturas de la cadena del frío a lo largo de toda la vida útil de los alimentos (por ejemplo durante el transporte, exposición para venta, etc.).