Toxinas naturales en los alimentos
Precauciones para evitar reacciones adversas por alimentos
Los alimentos nos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para la vida, como son las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas o las vitaminas. No obstante, algunos alimentos pueden contener toxinas presentes de forma natural o generadas por contaminación, deterioro o mal almacenamiento.
Es importante saber reconocer estas toxinas en los alimentos para así poder evitar su consumo o eliminarlas, cuando sea posible. A continuación puede consultar las toxinas naturales más comunes en los alimentos.
Los glicoalcaloides en las patatas
Almacénalas en un lugar oscuro, seco aireado y fresco, para evitar la concentración de glicoalcaloides en las zonas verdes, en los brotes y justo debajo de la piel.
La intoxicación por glicoalcaloides es infrecuente, ya que requiere ingerir grandes cantidades pero, por precaución, retire esas partes y no consuma las patatas que tengan un sabor amargo. La ebullición no destruye la toxina, así que pele las patatas antes de cocinarlas.
Micotoxinas: cuando hay moho en el alimento
Los mohos son hongos que se desarrollan rápidamente en ambientes cálidos y húmedos. Producen unas toxinas llamadas micotoxinas, que pueden penetrar en el alimento. Cada tipo de hongo produce una toxina diferente, con efectos adversos a corto plazo (intoxicaciones agudas) o a largo plazo (carcinógenos).
El moho es visible pero las micotoxinas son invisibles. Aunque se retire la parte que tenga moho, el resto del alimento podría contener micotoxinas. Si el alimento tiene moho, deséchelo entero.
Limpie bien la nevera y el recipiente que lo contenía.
Si se guarda en el frigorífico se retrasa la formación de moho, pero puede quedarse "acorchado".
Otros quesos tienen mohos que les otorgan su aroma y sabor característico. Consumirlos en cantidades normales no supone un riesgo. Ejemplos:
Los quesos Brie y Camembert (con mohos externos).
Los quesos azules tipo Roquefort o cabrales (con mohos internos).
Éstas pueden contener una toxina llamada patulina, sobre todo alrededor del área magullada.
En este caso, no consumir las manzanas crudas ni en zumos, batidos u otras preparaciones.
Lectinas en las alubias rojas y otras legumbres
Estas producen vómitos y dolor de estómago. El consumo de estas legumbres crudas o poco cocinadas puede ser tóxico.
Estas toxinas se destruyen al mantenerlas en remojo durante 12 horas y hervirlas durante más de 10 minutos. Esto no es necesario si se consumen las judías enlatadas.
El latirismo y la almorta
Neurotoxinas en el anís estrellado
El anís estrellado (Illicium verum) se utiliza tradicionalmente en infusión por su efecto carminativo (contra los gases).
En los años 2000-2001 un elevado número de niños menores de 3 meses de edad padecieron síntomas neurológicos por consumo de infusiones de anís estrellado y actualmente siguen produciéndose casos.
¿Por qué ocurrió?
Porque estaban mezclados el anís estrellado (Illicium verum), que se utiliza para controlar los cólicos infantiles, con otra especie muy tóxica, muy semejante y difícil de distinguir a simple vista (Illicium anisatum o anís estrellado japonés). Además, una sobredosis de anís estrellado puede dar lugar a problemas de salud, ya que contiene dos sustancias tóxicas: el anetol y las veranisatinas.
¿Cuáles son los síntomas neurotóxicos?
Los síntomas consisten en nistagmo (movimientos espasmódicos y rápidos de los ojos), irritabilidad, convulsiones tónico-clónicas, alteraciones en el nivel de conciencia y alteraciones digestivas, entre otras, remitiendo el cuadro a las 48 horas.
Semillas de colza, mostaza, sorgo, mijo, alforfón y otras
Biotoxinas marinas en los moluscos
El plancton marino contiene unos seres microscópicos (dinoflagelados) que, de forma natural, generan varios tipos de toxinas: paralizante (PSP), amnésica (ASP) y toxinas lipofílicas. Los moluscos bivalvos y otros seres vivos se alimentan por filtración y acumulan dichas toxinas en la parte comestible.
¿En qué alimentos se acumulan?
- Moluscos bivalvos: mejillones, ostras, berberechos, almejas, chirlas, coquinas, vieiras.
- Equinodermos: erizos de mar.
- Gasterópodos: bígaros, cañaíllas.
Las toxinas no se inactivan al cocinar, ahumar, secar o salar el alimento y su presencia no modifica el aspecto de éste.
¿Cómo prevenir su presencia?
- La principal medida preventiva es la inspección y muestreo de las zonas de pesca y de los bancos de moluscos bivalvos: se analiza la presencia y el contenido de biotoxinas. Ante niveles altos de toxinas, las autoridades sanitarias interrumpen las capturas comerciales.
- No se deben recoger moluscos en la costa y consumirlos directamente.
- Lo adecuado es adquirirlos en una pescadería o consumirlos en restaurantes, donde sí han sido controlados.
Toxinas en el pescado
Ambos tienen en común estar relacionados con el pescado, nada más.
El anisakis es un parásito vivo (gusano, larva) que se encuentra en el pescado y puede producir síntomas por el consumo de este pescado crudo o insuficientemente cocinado. Por el contrario, la ciguatera no es un ser vivo, sino la intoxicación causada por el consumo de pescado contaminado por las toxinas generadas por las algas del género Gambierdiscus en los arrecifes coralinos.
En la Unión Europea está prohibido comercializar productos de la pesca que contengan ciguatoxina.
¿Qué es la ciguatera?
La ciguatera es una intoxicación alimentaria producida por el consumo de pescado contaminado por unas toxinas naturales llamadas ciguatoxinas. Estas neurotoxinas son producidas por unas microalgas tóxicas del género Gambierdiscus que viven en las proximidades de los arrecifes de Coral y de las cuales se alimentan los peces. Estas microalgas (y las toxinas que producen) son ingeridas por los peces más pequeños y estos a su vez por otros más grandes, de manera que la toxina se va acumulando hasta llegar a la persona que coma el pescado contaminado. Entre diez mil y cincuenta mil personas sufren ciguatera cada año.
¿Qué síntomas produce en las personas?
Los síntomas aparecen entre 30 minutos y 24 horas después de la ingestión del pescado con dicha toxina. La ciguatoxina produce alteraciones gastrointestinales y neurológicas (vómitos, diarrea, dolor abdominal, sensación de hormigueo, dolor muscular, articular y en dientes, entumecimiento de labios, pies y manos, ataxia, debilidad, fatiga, picor en la piel y disestesia), y en los casos graves, colapso circulatorio.
¿En qué tipo de pescado hay riesgo?
Dado que la toxina se va acumulando a lo largo de la cadena trófica, las mayores concentraciones pueden encontrarse en especies de gran tamaño.
Entre las especies afectadas con más frecuencia se encuentran las siguientes: medregales (Seriola spp.), mero (Epinephelus spp.), peto (Acanthocybium solandri), pejerrey (Pomatomus saltatrix), abade (Mycteropeca fusca), picudo (Makaira nigricans) y pez espada (Xiphias gladius).
¿En qué áreas se encuentra?
Las áreas endémicas son: las Islas tropicales y subtropicales del Pacífico y del Océano Índico, las regiones tropicales del Caribe y las áreas continentales de arrecife.
Si tiene origen tropical, ¿cómo ha llegado a Europa?
Las microalgas productoras de ciguatoxinas se han expandido hacia regiones templadas, como el Mediterráneo. Entre 2008 a 2016 se produjeron 16 brotes autóctonos en Canarias que afectaron a 108 personas. Se han dado casos autóctonos de ciguatera en Madeira y otros casos en viajeros europeos que consumieron pescado con la toxina en el Caribe. Se ha documentado la presencia de esas microalgas en Tenerife, La Palma, La Gomera y Gran Canaria.
Actualmente, España participa en el proyecto de investigación europeo EUROCIGUA. La web se publicó el 16 de marzo de 2017 para informar a la comunidad científica, a los consumidores y al público en general sobre los objetivos del proyecto y sus resultados y para incrementar el conocimiento de esta intoxicación alimentaria.
El consumo de pez globo está prohibido en Europa para evitar intoxicaciones.
Este pez se consume habitualmente en Japón, denominándose fugu.
¿Cuál es el riesgo?
Varias especies de peces de la familia Tetraodontidae (pez globo) pueden contener tetrodotoxina. Esta toxina se encuentra principalmente en el hígado, los ovarios y la piel del pez y se mantiene aún después de hervirlo, por lo que su preparación es altamente compleja y peligrosa. Tanto es así que, aunque en ese país tienen mucha experiencia y control sobre su captura y preparación, también suceden intoxicaciones ocasionalmente en Japón, incluso con muertes.
El tejido muscular de los peces tóxicos no suele contener la toxina.
¿Cómo se generan las toxinas?
Las toxinas las producen bacterias simbióticas contenidas por el plancton.
¿Cuáles son los síntomas?
Los síntomas se inician entre los 10 minutos y las dos horas de la ingestión del pez: sensación de hormigueo en la cara y en las extremidades, parálisis, síntomas respiratorios y colapso cardiovascular, en los casos más graves.
Normativa europea
En la Unión Europea está prohibido poner en el mercado productos de la pesca obtenidos de peces venenosos de las familias: Tetraodontidae (peces globo), Molidae (peces luna), Diodontidae (peces erizo) y Canthigasteridae (tamboril).
